Karol Okrasa – kucharz, szef kuchni warszawskiej restauracji „Platter”, osobowość telewizyjna. Znany m.in. z takich programów jak „Kuchnia z Okrasą” czy „Okrasa łamie przepisy”. Karola Okrasę coraz częściej można spotkać też na golfie, w którym podobnie jak w kuchni marzy mu się perfekcjonizm.
G&R: Skąd się wziął w Twoim życiu pomysł na golfa?
Karol Okrasa: Pomysł na golfa wziął się od ludzi, którzy mi tego golfa przedstawili i pokazali zupełnie nową stronę tego sportu. Jestem człowiekiem dosyć aktywnym, staram się tak żyć, by się cieszyć życiem i nie odmawiać sobie przyjemności. Przyjemność jedzenia, poza kilkoma innymi, uznaję za fundamentalną zasadę w swoim życiu. Aby jeść wszystko i się nie ograniczać, cieszyć się życiem, staram się żyć aktywnie. To jest dieta, którą wyznaję, czyli prosty, zdrowy bilans. Okazało się, że golf, wbrew temu, co mi się wydawało (o zgrozo!), jest sportem niesamowicie technicznym i fizycznym. Można się katować wewnętrznie psychicznie, co bardzo lubię, żeby do perfekcji doprowadzać każde uderzenie, ale można przy tym bardzo się zmęczyć fizycznie. Nie jest to takie proste, jak się okazuje. Trafiłem do Studio Gwiaździsta 5 w Warszawie, do Tadeusza Winkowskiego, i pierwsze kroki stawiałem na TrackManie. Dziś już wiem, że tak właśnie można najłatwiej zacząć i najszybciej zobaczyć postępy w grze. Jeśli ktoś już wchodzi na jakiś poziom i ma świadomość swoich uderzeń, może je poprawiać. Ponownie wracam do techniki, która w golfie totalnie mnie zaskoczyła i, przyznaję, czasami mnie przerasta.
G&R: A jaki był początek? Jak wyglądało Twoje pierwsze uderzenie?
Karol Okrasa: Wydawało mi się, że jest super, że jest świetnie, że urodziłem się do tego sportu. Wykonałem kilka uderzeń, a trener, dosyć cierpliwy Michał Zawistowski, który na to wszystko patrzył, nie odzywał się, więc wydawało mi się, że wszystko jest OK. Ale okazało się, że on dał mi się tylko wyżyć, wystrzelać, a potem pokazał, jak to się robi prawidłowo.
G&R: Jak często trenujesz?
Karol Okrasa: Zacząłem w tym roku i treningi na początku, w trakcie zrobienia Zielonej Karty, odbywały się systematycznie i regularnie. Staram się przynajmniej raz, dwa razy w tygodniu potrenować, żeby wiedza mi nie uleciała. Ale bywa, że obowiązki zawodowe, bo też pracuję (śmiech), mocno mnie pochłaniają i nie trenuję tyle, ile bym chciał. Ale już się nie mogę doczekać właściwych treningów na polu.
G&R: A co w golfie podoba Ci się najbardziej?
Karol Okrasa: Sam aspekt pola golfowego i przyrody, która jest jednym z elementów bardzo mocno mnie absorbujących. Nie mogę się doczekać, żeby wąchać i oddychać tym powietrzem, żeby dotknąć skoszonej trawy i rosy. Mam to chyba zapisane w genotypie. Jestem bardzo zadaniowy i wydaje mi się, że jestem precyzyjny, zarówno w kuchni, jak i w domu, choć pewnie moja żona ma trochę inne zdanie na ten temat. To mi się podoba w golfie, że można z pozoru proste uderzenie poprawiać po raz któryś z kolei i dosłownie ważą detale. Przy tak szerokim ruchu, przy tak szerokim swingu, przy tak, wydawać by się mogło, od niechcenia puszczonym kiju, kąt, ustawienie rąk, kciuka, palców – to wszystko ma znaczenie i ten perfekcjonizm bardzo mocno mnie pociąga. Chciałbym kiedyś perfekcyjnie uderzyć, żebym nie miał zastrzeżeń do strzału – ani ja, ani piłka, która, co więcej, na jego skutek poleciałaby tam, gdzie chcę.
G&R: A czy uprawisz inne sporty?
Karol Okrasa: Oj, tak! Wysiłek fizyczny w pracy traktuję zupełnie inaczej niż wysiłek fizyczny, sportowy. Potrafię przed pracą pojeździć 100 km na rowerze i także po pracy, załóżmy po 12 godzinach, również wsiąść na rower. Jak pada i nie mogę jeździć rowerem, idę biegać, a jak nie biegam, to ćwiczę w domu. Przede wszystkim dlatego, że lubię, bo wracam do tej fundamentalnej przyjemności jedzenia. Dla mnie dieta, którą stosuję jest prosta, pomimo skończonej dietetyki na SGGW. Siadając do stołu, niezależnie czy przed, czy po wysiłku fizycznym, chcę zacząć odczuwać to, co zawsze – cieszyć się, że coś jem, a nie marudzić, że muszę coś zjeść, bo jestem na jakiejś diecie, która mi czegoś zabrania. Oczywiście, jeśli jestem zdrowy. U człowieka zdrowego najlepsza dieta to albo wcześniej wstać od stołu, albo bilansować jedzenie energetycznie. Jestem człowiekiem, który nie ogranicza się w jedzeniu. Jem to, na co mam ochotę, ale nie zawsze mogę.
G&R: Skoro tak lubisz aktywność fizyczną, to gdybyś nie był szefem kuchni, mógłbyś spróbować swoich sił w sporcie?
Karol Okrasa: Pewnie tak. To chyba kwestia charakteru i zafiksowania się na minimalną rywalizację, niekoniecznie z kimś, tylko z samym sobą.
G&R: A lubisz rywalizację?
Karol Okrasa: Z samym sobą bardzo, z innymi… też. Jestem uzależniony od tego. Lubię rywalizować, choć mam świadomość swojej absolutnej ułomności w wielu rzeczach. Rywalizacja wewnętrzna, z samym sobą, wydaje mi się bezpieczna i ją doceniam. Skoro już wiem, że nie wygram z przeciwnikiem, z którym o coś gram, wówczas wmawiam sobie, że rywalizuję tyko po to, by coś sobie udowodnić. Oczywiście jest to tylko tłumaczenie własnych ułomności (śmiech).
„Przyjemność jedzenia, poza kilkoma innymi, uznaję za fundamentalną w swoim życiu”.
G&R: Czy szefowie kuchni grają w golfa ?
Karol Okrasa: Nie wiem, czy ktoś gra, ale zweryfikuję to jeszcze.
G&R: Czy umiejętności w golfie i w kuchni w jakikolwiek sposób do siebie przystają?
Karol Okrasa: Na pewno obydwie dyscypliny wymagają dużo precyzji i cierpliwości. U nas w branży, jeśli ktoś piastuje stanowisko szefa kuchni, cierpliwość jest absolutnie czymś bardzo ważnym. Podobnie jak i odpowiedzialność. W golfie dotyczy to także każdego uderzenia. Czy gramy na polu, czy w turnieju, wiemy, że mamy jedno uderzenie, które może naprawdę dużo zmienić na danym dołku. Tak samo jest w kuchni – jest jedna decyzja, potrzebna jest precyzja i cierpliwość do samego siebie. Tak jak potrzebna jest konsekwencja w golfie i to w każdym uderzeniu, tak jest i w kuchni. Trzeba być konsekwentnym i na tyle cierpliwym, aby się wyciszyć i móc doprowadzić rzeczy do celu. W naszej pracy chodzi o to, aby tak to wszystko ustawić, tak tę maszynę naoliwić, tak te tryby ze sobą sparować, aby to działało jak przyjemnie pracująca maszyna, tak jak przyjemnie wyglądający swing. Tak trzeba ten zamach dopracować, po kolei wszystkie elementy, których – dla mnie, co było zaskoczeniem – jest tysiące. Wydawało mi się, że to jest jeden ruch, a tak nie jest. Super, kiedy wygląda on tak, jakby był wykonywany bez wysiłku. W mojej pracy dokładnie o to chodzi, żeby wszyscy czerpali z tego przyjemność z uśmiechem na ustach, choć jest to ciężka fizyczna praca.
G&R: Czy to prawda, że w kuchni, do czego przyzwyczaiły nas filmy i programy kulinarne, panuje żelazna dyscyplina, a atmosfera jest ciężka?
Karol Okrasa: Dyscyplina jest niewątpliwie konieczna i nie będę tego łagodził. To jest kontrowersyjne, co powiem, ale to są moje słowa i biorę za nie pełną odpowiedzialność. W kuchni jest jak w wojsku – jest generał, który odpowiada za to wszystko, co się stanie za moment na umownym polu bitwy. Oczywiście to nie jest pole bitwy – tu przychodzą goście, ale ten generał, jeśli stworzy odpowiednią atmosferę, to wszyscy wiedzą, co mają robić. Zarówno generał, jak i szef kuchni biorą pełną odpowiedzialność za to, co się dzieje, niezależnie, czy któryś z jego kucharzy ma zły czy dobry dzień, czy się pomylił, czy nie. To nie jest wina kucharza – to jest wina szefa kuchni. Albo źle go zrekrutował i zatrudnił niewłaściwego człowieka na dane miejsce, albo go źle przeszkolił, albo nie zwrócił mu uwagi w odpowiednim momencie, albo go nie przypilnował. Każdy szef kuchni bierze odpowiedzialność za to, co się dzieje w kuchni. Nie toleruję i nie wyobrażam sobie sytuacji, w której do mnie do restauracji przychodzą goście, mnie nie będzie i coś pójdzie nie tak – a ja zrzucę winę na kucharza. Nie, skoro mnie tam nie ma, to znaczy, że mogę sobie na to pozwolić i wiem, że wszystko będzie dobrze. Ta żelazna dyscyplina, o której wspominasz, jest bardzo często przerysowana w programach kulinarnych czy filmach. To nie znaczy, że jej nie ma, dzisiaj jest może rzadziej. To jest praca z dorosłymi ludźmi, wszyscy się na tę pracę decydujemy, nikt nikogo nie przymusza, wszyscy mamy też świadomość korzyści płynących z danego zajęcia – tak do tego podchodzę. Chciałbym doprowadzić do tego, aby ci ludzie mieli taki sam stosunek do pracy, jaki mam ja. Zadbać o nich w 100 procentach, aby mieli totalny komfort pracy pod względem finansowym, socjalnym, żeby zarazić ich pasją i miłością do prowadzenia tego miejsca, jaką ja mam. To nie jest łatwe, nie każdego się da zarazić – to też rozumiem i toleruję. Tak jednak dobieram sobie zespół, aby ludzie chcieli ze mną pracować, a nie byli do tego zmuszeni.
G&R: Skąd się wzięła u Ciebie pasja kulinarna?
K.O.: Nie potrafię tego wytłumaczyć. To jest tak, że człowiek ma często więcej szczęścia niż rozumu, że trafia w pewnym momencie na odpowiednich ludzi. To ludzie zrobili w moim życiu i w tej szumnie nazwanej karierze zawodowej dużą różnicę. Jakbym nie spotkał odpowiednich osób na swojej drodze, to pewnie później zająłbym się gotowaniem, może nie poczułbym takiej mięty do tej roboty, a może w ogóle bym się jej nie podjął… Ja to naprawdę kocham. Kocham tę możliwość tworzenia i odkrywania. Mam przez to wpływ na to, co się dzieje w świecie. Dla mnie ten świat bardzo często kończy się na talerzu, na uśmiechu gościa, ale to jest mój świat i mam na niego stuprocentowy wpływ. Potrafię wywołać uśmiech na twojej twarzy albo skrzywienie, a jakbym poznał twoje smaki, poznałbym to, co lubisz, albo czego nie lubisz, potrafiłbym tobą sterować jedzeniem na zasadzie wywoływanych emocji. To trochę kontrowersyjne, ale to jest pewnego rodzaju władza – kiedy potrafisz zrobić coś, co sprawia komuś radość, albo jest go w stanie zaciekawić. Możliwość odkrywania pojawia się wówczas, gdy mogę gotować dla siebie, gdy testuję nowe potrawy, gdy każdego dnia mogę się przekonać, że kompletnie nic nie wiem: na temat produktu, połączenia smakowego struktury, przeżycia na talerzu. Tworzenie i odkrywanie to są dwa elementy, które w tej robocie najbardziej mnie pociągają.
G&R: Czy wolisz gotować sam, czy lubisz, gdy ktoś dla Ciebie gotuje?
Karol Okrasa: Zawsze podkreślam, że najlepsze i zarazem moje ulubione danie jest to, które ktoś mi poda na stół, niezależnie od tego, co to jest. Lubię i szanuję, gdy ktoś mi gotuje. Wówczas zamieniamy się rolami – to ten ktoś wtedy przede mną odkrywa i tworzy inny świat. Czasami to jest taki świat, o którym nie miałem pojęcia. Wczoraj, na przykład, jadłem zupę z sałaty masłowej. Nazywa się sałaciorka, a zaserwowały mi ją panie na Podhalu: na serwatce z sałatą. Wypisz, wymaluj kwintesencja kuchni regionalnej i ubogiej, ale genialnej pod kątem połączenia smaków i stworzenia dania z niczego. Z produktów, które uznajemy za produkty uboczne. To jest ten różnorodny świat, który kocham odkrywać i na takie właśnie momenty czekam.
G&R: A czy jesteś krytycznym odbiorcą kulinarnym?
Karol Okrasa: Kiedyś podejścia nauczył mnie mój szef, gdy jeszcze nie byłem szefem kuchni i dopiero się przygotowywałem do tego zajęcia. Uznaję to za bardzo ważną rolę nie dlatego, by czuć się ważnym, ale dlatego, że polega ona na braniu odpowiedzialności nie za samo danie, które serwujesz, ale za ludzi, którzy pracują z tobą i na ciebie. To jest duża grupa ludzi, nie są to tylko kucharze, to serwis, którego nie widać, mnóstwo osób, pracujących na twoje nazwisko – to jest ta odpowiedzialność. Krytykiem jestem więc takim, jakim nauczył mnie mój szef – chwalę publicznie, a ganię prywatnie w kuluarach. Jeśli coś jest nie tak, to wie to tylko ten człowiek, który za to odpowiada. Nie mam potrzeby wyrzucania komuś na forum, że coś jest źle zrobione. To jest duży problem – o smaku i o gustach nie możemy dyskutować. Mnie może coś nie smakować, każdemu gościowi w restauracji nie musi smakować moje danie, ale zakładam, że 99,99 procent nie są to dania źle przygotowane. Ja bym sobie tego nie wybaczył, bo staram się zawsze podać potrawę, która jest zrobiona zgodnie ze sztuką, mimo że może nie być trafiona w gust. Lubię próbować, testować, smakować. Za każdym razem traktuję to w kategoriach przeżycia – jak wyjście na wystawę, do teatru. Tak właśnie podchodzę do jedzenia – jak do sztuki. I to do każdego dania. Jestem pewny, że nawet ze zwykłego schabowego można zrobić swego rodzaju sztukę i nie mówię tu o sztuce mięsa. Jak się zaczyna rozmawiać z ludźmi, którzy odpowiadają za jakość mięsa, z weterynarzami, z hodowcami, z paniami z kół gospodyń wiejskich, z rzeźnikami, którzy rozbierają to mięso – to orientujesz się, że każdy z nich ma jakąś tajemną wiedzę, która powoduje, że ten banalny schabowy jest albo genialny, albo staje się kawałkiem mięsa w panierce usmażonym na tłuszczu.
